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웨버37 스모키조 바베큐그릴

2~3인용으로 적합한
옥탑 테라스에서 캠핑분위기를 연출!
작고 귀여워서 어디든지 휴대가 가능!
꼭 올해엔 야외에서 고기를 먹고야 말겠다는 집념에 결국 이녀석을 덜컥 구입 했습니다.
처음엔 2시간 동안 조리를 하며 고기를 먹어야 하나…시간아깝게… 라는 생각에 구입을 망설였지만, 첫 훈연 후 한입 베어물고서는 “아!! 진작에 구입할 것을 !!” 최고최고 !! 🙂

양갈비 바베큐 !

웨버그릴 훈제시 단면도
위의 단면도에 보이듯 고기가 직접 열에 닿지 않고 간접적으로 열을 쬐게 됩니다.
외부열이 들어왔다 뜨거운열이 다시 나가고 원형틀 안에서 열이 서로 순환하게 되는거죠.
훈연칩이 고기에 서서히 베여 향이 씌여지게 되는 조리법 입니다 🙂
요즘같이 후딱후딱 구워서 먹는게 아니라 먹기 최소2시간 전엔 올려두어야 먹을 수 있는 그야말로 먹기힘든(?) 요리 입니다 🙂
훈연은 직화구이 보다 육즙 방출이 거의 없으며, 직화구이 보다 부드러우며, 훈연칩으로 인해 다양한 향을 연출 할 수 있습니다.
또한, 직화구이시 조리 스킬부족(?)으로 겉면이 타게되는 불상사가 전혀 발생되지 않죠.
고기 두께의 정도에 따라 다르겠지만 보통 조리시간이 1~2시간은 걸리더라구요.
허나, 기다림의 미학이라고… 그 기다림의 끝은…… 엄청나게 부드러운 식감을 여러분에게 선사합니다!
기다림의 2시간은 금새 잊어버리게 되고 행복하게 먹는 시간에 올인하게 되는 자신을 발견하게 됩니다 🙂
며칠전에 손님을 초대해 통돼지목살훈연을 선보이고 남은 잔열로 양갈비도 해봤습니다만 역시나
직화구이와 비교할 수 없는 부드러움. 풍미와 식감이 좋아 멈출 수 없는 맛을 선사해주더군요. ^^

훈연조리시 필요한 준비물과 과정
준비물 : 웨버37스모키조(2~3인용), 차콜(킹스포드)23~26개, 차콜스타터, 휴대용가스버너,
과정 :
1.차콜스타터에 차콜을 넣고 휴대용가스버너를 이용하여 차콜에 연소시킵니다.
(검정색 차콜이 다타서 회색이 되면 준비완료된 것입니다.5분 정도면 불이 다 붙더군요.)

2.연소완료된 차콜을 웨버에 쏟아붇고 뚜껑을 덮어 예열을 시킨다.(웨버그릴의 구멍을 모두 개방한다)

3.예열이 완료되면 뚜껑을 열어 고기에 적당량의 오일을 묻힌 후 올리고 뚜껑을 닫는다.

4.조리하며 심부온도를 체크하고 심부온도가 70도 이상 올라가면 조리를 중지시킨다.

5.고기를 호일에 싸서 10~20분 레스팅(resting)을 거친 다음 썰어서 먹는다.

• 레스팅 (resting) : 고기를 굽고 휴지 시키는 것.

이유 :
1. 뜨거운 불에 전도열과 대유열로 인해 익혀진 고기는 겉이 뜨거워진 상태다.(그릴이나 스모커에서 내려도 고기 자체에 남아 있는 열기 때문에 쿠킹은 지속됨)
그 열이 전체적으로 퍼질때 까지 휴지를 시키면 자연스레 육즙이 고루 퍼지게 된다. 전체가 맛있어 지는 고기가 된다.

2.수분의 유지
고기를 꺼내어 휴지를 시키는 동안 고기 온도가 전체적으로 조금 낮아지게 되면서 프로틴에 수분이 고루 분포 되며 젤라틴 성분들도 서서히 굳게 됨으로 인해서 고기를 슬라이스 해도 육즙이 밖으로 빠져 나오지 않고 수분을 꽉 쥐고 있게 된다.
그래서 서브할 때 고기를 통째로 내거나 휴지시킨 후 슬라이스 해야 하는 것이다.

3.고기 내부의 안정
그릴에 올려져 있는 동안 내부의 육즙은 열기 때문에 매우 큰 압력을 형성하면서 팽창된다.
열원에서 몇 분만 내려 두어도 압력이 해소되면서 고기 내부가 안정된다.
이 때 육즙이 섬유질 속으로 되돌아 가면서 고기 자체는 커스타드 처럼 굳어지는데 그 결과 잘라서 입안에 넣었을 때 육질은 밀도가 향상되면서 더 매끄러운 질감을 나타내게 된다.
레스팅을 하지 않은 고기는 자를 때 육즙이 도마가 흥건하도록 분출되어 스테이크 맛이 현저히 떨어지게 된다.

아래는, 바베큐시 조리온도 관련해서 정리된 리스트 이니 조리시 참고하시면 좋을것 같습니다.

차콜23~26개를 넣으니 뚜껑 덮은후 5분도 채 안되서 200도 까지 올라가더군요 !
조리 및 바베큐와 관련된 온도 정리 리스트
180도 ; 직화로 고기구울때의 이상적 온도
175도 ; 바베큐시의 이상적인 그릴내부 온도(170 -180도)
170도 : 170-180도 까지 튀김용기름의 일반적 온도. 바베큐시 이온도에 기름이떨어지면 불이붙는 온도
150도 : 바베큐가 가장 이상적으로 쿡킹되는 온도 120도에서 150도 사이
120도 : 멀균온도 (120도에서 4분이상 열처리). 저온요리의 일반적 온도
100도 : 물의 비등 온도
82도 : 핫 커피의 이상적 온도
80도 : 햄 베이컨 소시지 가공시 보일링 온도(멀균 작업 75 -80도),가금류 중심익힘온도(80-85)
75도 : 1분 이상 가열시 세균이 완전 소멸되는온도(일본자료)
74도 : 우유가공시의 고온 살균온도(15초)
72도 : 전문 식품 가공 회사에서의 고기중심 익힘온도
70도 : 세균소멸의 안전온도, 국의 이상적 온도.돈육바베큐의 이상적 중심온도(70 -75)
68.3도 : 0-157세균 8초에 소멸(미국자료)
68도 ; 68도 – 70도 닭고기 돼지고기의 익힘 중심온도
65.5도 : 0-157세균 32초에 소멸 온도(미국자료)
65도 : 커피,홍차 차류의 이상적 온도
63.3도 : 햄.소시지.베이컨의 식육가공온도(이온도에서 30분)
63도 ;햄 쏘시지 베이컨의 중심온도(30분)
62.8도 : 우유의 살균 온도
62.7도 : 0-157세균 2분 7초에 소멸(미국 자료)
60도 : 0-157세균 8분20초에 소멸, 쇠고기웰던 중심온도, 스프, 데운 정종의 이상적 온도
58도 : 일반적인 열훈법 훈연의 중심 온도
55도 ; 쇠고기 미디움 중심온도, 커피잔의 이상적인 온도.
50도 : 훈연에서 열훈에 해당되는 온도(50도 이상)
48도 ; 쇠고기 로스트피프 중심온도
46도 ; 쇠고기 레어 중심온도
42도 : 병원성 대장균 대량 증식의 최종 온도
40도 : 밥의 이상적 온도,우지방이 녹는온도
35도 : 훈연에서 중온에 해당하는 온도(35도- 50도까지).
30도 : 병원성 대장균증식이 빨라지는 속도. 훈연에서 30도 이하를 냉훈이라한다
28도 ; 돈지방이 녹는 온도
25도 : 훈연육 말리기의 적정온도(25도 – 30도).
18도 : 위스키, 적포도주,브랜디, 치즈류의 이상적 온도
16도 : 생육가공실의 이상적 온도. 이보다 낮을수록 좋다.
15도 : 병원성 대장균 증식이 빨라지는 속도.마요네즈로 맛내기한 사라다의 이상적 온도
12도 : 소제지 제조시 만육기 내의 온도(에멀젼 상태)
10도 : 생육 가공실의 이상 온도. 냉장육의 운반 온도.맥주,소주,백포도주, 쥬스,냉수의 이상적 온도
8도 : 병원성 대장균이 증식되기 시작되는 온도
7도 ; 소다수,후랜치 드레싱으로 맛내기한 사라다의 이상적 온도
5도 : 가정용 냉장고의 이상적 상한 온도.(건염지 육의 숙성온도 2-5도)
4도 : 소매점의 식육진열 쇼케이스 상한 온도
3도 ; 칵테일의 이상적 온도
2도 : 냉장고 보관온도는 이온도 부터 -17도까지
1도 ; 샴페인의 이상적 온도
0도 : 물이 어는 온도
-1.7도 : 고기가 얼기 시작하는 온도로 빙점은 -1.7도 에서 2.2도
-10도 : 세균이 번식하는 최저온도(사멸 하지 않고 활동 정지온도)
-15도 : 냉동 식품 진열 상한 온도.
-18도 : 냉동식품보관 상한 온도
-20도 : 냉동육 보관 온도.
-30도 : 일반적 송풍냉동 온도(-30 도에서 -35도 까지)
-50도 : 고기 육즙과 수분이 완전히 동결하는 속도
-60도 : 1등급 참치의 보관 온도.